Al horno, a la brasa, barbacoa, a la parrilla, a la plancha. Las formas de cocinar una carne son muy diversas. ¿Mejores? ¿Peores? No es esa la cuestión, ya que cada estilo aporta unas características concretas. La clave es tener claro qué se busca en el cocinado y elegir la mejor técnica para cada ocasión. En este artículo nos centramos en las diferencias principales del cocinado de la carne a la plancha o a la parrilla. ¿Te vienes?
Empecemos por lo más básico: ¿qué significa cocinar a la parrilla? Es un método de cocinado que implica colocar la carne directamente sobre una fuente de calor, la parrilla. La carne se pone sobre la rejilla caliente y se cocina lentamente a fuego medio-alto. Este método de cocinado es ideal para cortes de carne más gruesos. El carbón, electricidad o el gas son las tres fuentes de calor principales de la parrilla. Ese calor intenso hace que se caramelice la superficie de la carne, creando una deliciosa costra dorada.
Uno de los aspectos clave de la parrilla es su superficie estriada. Esta reduce la emisión de humos y consigue que los jugos de la carne no se acumulen, sino que se retiren a las esquinas de forma residual. ¿Qué se consigue con esto? Que esos jugos no bañen la pieza, por lo que la carne no se cocerá en su propia grasa. Por un lado, evitarás un sabor poco adecuado. Y por otro, un aspecto cocido en lugar de asado.
Las estrías de la parrilla ofrecen un aspecto exterior a la carne similar al que se obtendría con una barbacoa tradicional. Son importantes a la hora de evitar que se queme la pieza y tampoco se resecarán demasiado. ¿Lo malo? Por un lado el mantenimiento de la parrilla, que acumula mucha suciedad y es más difícil de limpiar que una plancha. Por otro, que las estrías a veces provocan la fragmentación de la carne y hay que tener cuidado al darle la vuelta.
«Parrilla o plancha. Plancha o parrilla. Realmente todo esto da igual, porque lo importante es comer carne de calidad. De eso sabemos mucho en Asador Gastronómico La Perdida. Solo apto para gourmets de la carne»
Si en lugar de una parrilla usamos una plancha con superficie lisa, obtendremos otro tipo de cocinado. Uno de los más comunes, el cocinado a la plancha. Dado que su superficie es plana se puede aumentar de forma gradual la temperatura en todas las zonas de la pieza de carne. Eso sí, alcanza altas temperaturas en muy poco tiempo y hay que tener especial precaución. Por otro lado, son mucho más fáciles de limpiar que una parrilla. Otro inconveniente que se puede observar es que al no separar los jugos, si no usamos bien la técnica a la hora de cocinar, la carne puede cocerse en su propia grasa.
Los mejores cortes de carne para cocinar a la plancha
Normalmente para el cocinado a la plancha se recomiendan cortes como la tapilla o picaña, la tapa, la cadera, la contra y la babilla. Son los llamados categoría A y tienen un porcentaje bajo en grasa. También se podrían usar los de categoría B, más económicos, como la aguja, la contratapa y la espaldilla. Es importante también tener en cuenta el corte. Este debe ser de unos cinco o siete milímetros de grosor, ni muy finos ni muy gruesos. Finalmente es aconsejable atemperar la pieza antes de su cocinado, no sacarla del refrigerador a la plancha. La carne muy fría hace que el tiempo de cocción sea mayor y en filetes del grosor como lo que se ha citado es muy poco recomendable.
Los mejores cortes de carne para cocinar a la parrilla
Todo lo contrario para las carnes que se quieren cocinar a la parrilla, donde la recomendación es que sean cortes o piezas con grasa y jugosas. Las carnes de cerdo (como la presa o el secreto) y ternera o buey funcionan muy bien. Desde hamburguesas a cortes más caros como el chuletón, el solomillo, el lomo, el entrecot o la entraña y el vacío –típicos de Argentina–, por ejemplo.
Parrilla o plancha. Plancha o parrilla. Realmente todo esto da igual, porque lo importante es comer carne de calidad. De eso sabemos mucho en Asador Gastronómico La Perdida. Nuestra especialidad es nuestra mayor pasión. Si buscas una buena carne en Sevilla y Zahara de los Atunes, debes visitar La Perdida. Solo apto para gourmets de la carne.
