El 2 de junio de 2023 abrió sus puertas el restaurante La Perdida Zahara. Se trata del cuarto establecimiento del Grupo La Perdida, el primero fuera de Sevilla. Y no ha podido elegir mejor emplazamiento: las soberbias instalaciones del Hotel Meliá Zahara Atlanterra, en la exuberante playa gaditana de Zahara de los Atunes.
Bajo el lema El mar, la tierra, el cielo, La Perdida Zahara convocó a los medios de comunicación para presentar en las aguas bravas del Estrecho su original concepto de asador gastronómico. En este espacio idílico disfrutó de la compañía de diferentes periodistas y blogueros del Campo de Gibraltar, Cádiz y Sevilla, a quienes el gerente de La Perdida, Sergio Martín de la Rosa, explicó los motivos que le han traído hasta aquí: «El entorno es espectacular, la gastronomía va creciendo en este territorio. Nosotros queremos formar parte de esta experiencia, del crecimiento de Zahara. Es cierto que se nos conoce por la carne, aunque también trabajamos el atún. Y todo el Estrecho es tierra de carne. No tienes más que mirar a ambos lados de la carretera. Aquí hay una gran cultura ganadera. Y nosotros vamos a traer nuestros mejores cortes, lo mejor de nuestra carta».
El local de La Perdida Zahara, ubicado en los bajos laterales del edificio principal del Hotel Meliá Zahara Atlanterra –Urbanización Atlanterra F26, calle Bahía de la Plata, s/n–, dispone de 400 metros cuadrados de salón comedor, barra de copas, cámaras frigoríficas que presentan la maduración de la carne a la vista de los comensales y diferentes espacios diáfanos y privados para reuniones de ocio o trabajo. También, una excelente cava de vinos andaluces y nacionales. Todo ello con el atractivo sello del decorador utrerano David Villalba.
La Perdida apuesta por un concepto diferente de asador de carnes, de ahí la coletilla «gastronómico». La marca es fiel a una filosofía tradicional de trabajo con la carne, desde la crianza hasta su presentación al cliente. Del campo a la mesa, sin intermediarios. Una forma única de cocinar: el asado de la carne de vaca en sus diferentes cortes –chuletón, wagyu nacional y japonés, lomos alto y bajo, solomillo, t-bone, picaña, cecina…– y la elaboración de los platos calientes en su fuego alimentado por leña de encina y sarmiento.
«Queremos formar parte del crecimiento gastronómico de Zahara de los Atunes. Al asador gastronómico La Perdida se le conoce por la carne, y aquí hay una gran cultura ganadera. Nosotros vamos a traer nuestros mejores cortes, lo mejor de nuestra carta»
El restaurante La Perdida cree en otra forma de vivir la experiencia de la carne. Un camino alternativo, natural, respetuoso con el entorno, de ganadería tradicional. Cría su propia selección de reses e investiga qué combinación de razas ofrece los mejores resultados. En definitiva, trata de revivir una tradición perdida. Resumir la vida y el trabajo del campo en el momento de sentarse a la mesa. Por ello, a los sabores de su producción y selección de cortes de carne de vaca de primera calidad añade una carta con arroces, guisos y platos elaborados con los sabores del campo. Setas, tablas de quesos, huevos camperos o verduras de temporada llegan directos desde la tierra a la despensa.
El valor de la carne
Durante el acto de inauguración, Sergio Martín de la Rosa tuvo oportunidad de explicar a los presentes cómo se gestó esta ya emblemática enseña de carnes selectas. Una historia de pasión por la naturaleza, por los animales, por la gastronomía, por el trabajo bien hecho. De la Rosa, que agradeció especialmente el apoyo de la cadena Meliá a esta nueva apertura –Alejandro del Castillo, general manager de Meliá Zahara Atlanterra, estuvo presente en el acto–, hizo hincapié en cómo el mercado no había sido capaz de absorber una buena crianza de ganado vacuno. «Yo no quería renunciar a mi forma de querer criar el ganado. Si no podía hacerlo a través de la cadena tradicional, decidí buscar otra vía que le diera valor a nuestra carnes», comentó Sergio. A partir de ahí, La Perdida incorporó tecnologías alemanas en los procesos de maduración de carnes y comprobó que a partir de noventa o cien días de maduración se conseguían otros matices y calidades, además de mezclar las razas frisona y charolesa para combinar sabor y jugosidad.
El producto principal que trabaja La Perdida, en palabras de Sergio Martín de la Rosa, es el lomo alto y bajo de vaca Finca La Perdida, con cien días de maduración. El gerente de La Perdida mostró a los presentes diferentes piezas con el veteado clásico de la raza bovina frisona, pero con aromas de charolesa. «La maduración es temperatura, humedad, corriente continua de aire, tiempo, carbón activado y radiación ultravioleta, que favorece el crecimiento de determinadas bacterias y elimina las que no nos interesan», explicó.
