Sabor intenso y una textura más tierna. ¿Notas su color oscuro? El secreto está en la maduración de la carne. Un proceso que hace que mejoren las propiedades organolépticas del producto.
Te pides un buen plato de carne roja en Asador La Perdida y notas su color oscuro, un sabor intenso y una textura más tierna. ¡Nada que ver con la que comes en casa! Pero, ¿a qué se debe? El secreto está en la maduración de la carne. No es magia, pero casi. Los magos son los expertos en esta técnica que hace que mejoren las propiedades organolépticas de la carne. ¡Te contamos todo lo que necesitas saber!
Empecemos por lo básico. ¿Eso de la maduración qué es? Se trata de un proceso que arranca tras el sacrificio del animal. Un método natural y controlado que deben realizar expertos en la materia. En definitiva, es una etapa de reposo en la que la carne sufre cambios. Sus tejidos, dureza, aroma o color se modifican. El aire circula libremente por las piezas y el tiempo hace su trabajo.
Normalmente la maduración se hace en piezas enteras y nobles: las dos canales del animal o despiezado por lomos, costillares, etcétera. De estos luego se hacen cortes de mucha calidad listos para su consumo. ¿Por qué en piezas nobles? No es que no puedas hacerlo con otras, es que no compensa tanto y no se nota la diferencia o es más imperceptible.
Cuando la carne madura merma mucho. Esto ocurre porque en el proceso se evapora el agua interior de la pieza. Además, se va creando una corteza que luego hay que eliminar. Veamos un ejemplo concreto. Si tenemos un costillar de 15 kilogramos, tras la maduración se podrán aprovechar unos 7 u 8 kilogramos del producto. Sin tener en cuenta los recursos de tener tantas semanas la carne en cámaras con una temperatura adecuada, controles de humedad y demás.
Repasamos, por tanto. Si la maduración de la carne se hace de forma correcta y controlada, esta mejorará notablemente en su calidad de tres formas concretas:
- Mayor terneza
- Mayor jugosidad
- Más intensidad de sabor
Muchas veces pueden confundirse la maduración con el proceso de asentamiento. Si bien no es necesaria la maduración siempre, sí que lo es el asentamiento. Lo explicamos. Cuando el animal es sacrificado, las fibras musculares se contraen y se hacen duras. Es pura química: se pierde oxígeno y agua y esto provoca que se libere mucho calcio entre los músculos entre 24 y 48 horas tras la muerte.
Eso sí, hay que tener en cuenta que no todas las partes son iguales. Los lomos son las zonas más sensibles, al tener mucha fibra. No obstante, cualquier parte del animal necesita un mínimo de 20 o 30 días de asentamiento. En esta fase se empiezan a romper las fibras musculares para ablandarlo.
«Si quieres saborear una carne de calidad en Sevilla y notar los diferentes tipos de maduración ven a Asador Gastronómico La Perdida. Una experiencia gastronómica inolvidable en el mejor asador de Sevilla. Gourmets de la carne, esta es vuestra casa»
Tiempos de maduración
Por otro lado, tenemos varias fases de maduración. Una maduración corta (7-12 días) suele darse en animales jóvenes y hembras, con carnes tiernas de por sí. Una maduración media (14 días) hace que el músculo pierda bastante agua potenciando el sabor. Maduración alta (30-40 días), indicada para vacuno mayor. Finalmente está la maduración más extrema (más de 200 días), que se usa en vacas viejas o bueyes para lograr una carne que esté tierna y conserve sus jugos pero no contenga apenas agua.
Tipos de maduración de la carne
Básicamente hay dos tipos de maduración de la carne. Vamos a ello. Por un lado está la maduración en seco (dry-age) y por otro la húmeda (weg-age) o al vacío. Cada una tiene sus ventajas y desventajas, además de aportar características y propiedades diferentes a la carne.
Maduración en seco
Es la maduración más clásica y donde la pieza pierde más peso. El sistema consiste en dejar las piezas en los refrigeradores con una temperatura de 1-2 ºC y una humedad de alrededor del 70 por ciento. Eso sí, estos parámetros dependen del tiempo de maduración, el peso y la grasa del animal, su raza y, lo más importante, el objetivo que persigas.
Este sistema tiene el problema de que es complejo el mantenimiento de la higiene para evitar que el producto se contamine. Lo más habitual es usar una luz utravioleta que previene de bacterias en la superficie de la pieza. Así, aunque lo normal es que estén entre 10 y 30 días, hay carnes que pueden llegar a los 300 días si sus condiciones de peso, grasa y raza lo permiten.
Maduración al vacío
Es un sistema que se usa para evitar la pérdida de peso, por lo que es más rentable que el proceso descrito anteriormente. A los dos días de sacrificar el animal se envasan las piezas al vacío y maduran así. Su almacenamiento en neveras es más asequible y es más fácil mantener la higiene y los criterios sanitarios. Eso sí, este tipo de maduración no se puede alargar más de 30 días, siendo lo común entre 7 y 14. Este sistema evita el crecimiento de microbios, pero no permite que el músculo reabsorba sus jugos y líquidos de la misma forma que lo hace en seco.
¿Qué te ha parecido? Si quieres saborear una carne de calidad en Sevilla y notar los diferentes tipos de maduración ven a Asador Gastronómico La Perdida. Una experiencia gastronómica inolvidable en el mejor asador de Sevilla. Gourmets de la carne, esta es vuestra casa.
